شفقنا زندگی- استان‌های جنوبی کشور و به خصوص بوشهر، فرهنگ غذایی بسیار ویژه‌ای دارند که روحیه‌ی گرم و مهمانواز مردم جنوبی را به خوبی نمایان می‌کند. طعم و مزه‌ی غذا‌های محلی این نواحی به حدی خاص است که با چشیدن آن‌ها به راحتی می‌توان تشخیص داد که مربوط به کدام منطقه از کشور هستند.
للک یا گمنه + طرز تهیه
للک lalak از بلغور ریز گندم درست میشه که طرز تهیه اش رو تا لحظاتی دیگه میبینیم. البته ممکنه اسامی دیگه‌ای داشته باشه مثل گِمنِه gemneh که واسم جالبه با خورشت گوشت میخورنش. ما در بوشهر للک رو با قلیه میخوریم.
مواد اولیه:
روغن به میزان لازم
نمک به میزان لازم
آب (ترجیحا آب مرغ) ۲ پیمانه
پیاز (بزرگ) ۲ عدد
للک یا گمنه (بلغور ریز گندم) ۲ پیمانه
ما اینجا للک رو فله میخریم، اما من توی سوپر مارکت‌ها دیدم که للک بسته بندی شده هم موجوده. فقط خیلی دقت کنید روش نوشته بلغور ریز دانه گندم. دو مدل تو بازار هست یکی بلغور معمولی یکی بلغور خیلی ریز. ریز دانگیش هم در حدیه که اگه دو درجه بیشتر خورد شه میشه آرد گندم. پس امیدوارم درجه ریزیش دستتون اومده باشه و اشتباه نخرید. ضمنا للک رو قبل از استفاده الک کنید تا آردش در بیاد.
طرز تهیه:
۱. للک رو تفت میدیم در حدی که تغییر رنگ داده قهوه‌ای روشن بشه. مواظب باشید خیلی زود میسوزه.
۲. سمت چپ للک خام رو میبینید و سمت راست عکس للک بو داده رو مشاهده میکنید.
۳. پیاز رو با روغن تفت میدیم تا طلایی خوشرنگ شه. مجددا دقت کنید نسوزه.
۴. آب مرغ (یا آب و نمک) رو اضافه میکنیم. میذاریم به جوش بیاد.
۵. ما با آب مرغ درست میکنیم، چون هم مقوی تره هم خوشمزه تر. پس اگه تو خونه آب مرغ دارید که دیگه خودش ادویه و نمک داره در غیر اینصورت همین الان به آبتون نمک و زردچوبه هم اضافه کنید. پیشنهاد خودم اینه که از آب مرغ استفاده کنید.
۶. و اینم بگم که همیشه میزان آب و للک مساویه پس راحت تو ذهنتون میمونه.
۷. همین که بجوش آمد للک رو اضافه میکنیم.
۸. بهتره با قاشق چوبی باریک هم بزنیم که دوران بهتری شکل میگیره و بافت للک بهتر میشه.
۹. وقتی آبش تمام شد حرارت رو کم میکنیم و در دیگ رو میذاریم و اجازه میدیم ده دقیقه دم بکشه. مواظب باشید ته دیگش نسوزه.
۱۰. اگه خوب درستش کرده باشید و پیاز داغ و روغن خوبی داشته باشه و درست همش زده باشید، الان موقع سرو دونه دونه و شیک از آب در میاد.
۱۱. خیلی‌ها رو دیدم که للکشون شفته و خمیری بوده. پس یه کم هم تجربه و دقت میخواد.
۱۲. برای اینکه للک لطیف‌تر بشه و به اصطلاح بوشهری‌ها تیف دربیاد به این صورت عمل میکنن که کمی میزان آبش رو بیشتر میکنند و بعد از اینکه للک رو به آب اضافه شد و للک آب رو کشید زیر دیگ رو خاموش میکنند در حالی که هنوز مقداری آب روی للک باقی مونده بعد در دیگ رو گذاشته و بعد از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مجدداً زیر دیگ را روشن کرده و اجازه میدن تا به مدت ۱۵ دقیقه دم بکشه که دیگه ته دیگ نخواهد داشت.
۱۳. همینطور که عرض کردم للک رو با قَلیه میخورند، اما می‌تونید با هر نوع غذای گوشتی دیگه هم سرو کنید. ضمنا پیاز داغ واسه روش عالیییی میشه.
دوقوس ماهی + طرز تهیه
مواد لازم
ماهی پاک شده
۱ عدد
رب گوجه فرنگی
۲ قاشق سوپ خوری
سیر له شده
۴ حبه
پیاز رنده شده
۱ عدد
آرد
به مقدار لازم
پودر لیمو عمانی
۳ قاشق سوپ خوری
زعفران دم کرده
۳ قاشق سوپ خوری
روغن مایع
به مقدار لازم
نمک و فلفل و زرد چوبه
به مقدار لازم
طرز تهیه
در ظرفی ۲ حبه سیر، زعفران و مقداری نمک بریزید و مخلوط کنید. ماهی را به‌صورت تکه‌های دلخواه خرد کنید و در مخلوط بخوابانید تا مزه‌دار شوند. در ظرفی آرد را با پودر لیموعمانی، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک مخلوط کنید.
سپس ماهی‌ها را در آن خوب بغلتانید تا کاملا آغشته به مواد شوند. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. وقتی داغ شد تکه‌های ماهی را داخل آن سرخ کنید.
وقتی ماهی سرخ شد، آن را از تابه خارج کرده و داخل ظرفی قرار دهید. داخل همان تابه در صورت نیاز مقداری روغن بریزید، سپس پیاز رنده شده و بقیه سیر را تفت دهید. بعد از آنکه نرم و طلایی شدند، رب گوجه‌فرنگی و زردچوبه را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید. مقداری آب جوش داخل تابه بریزید و صبر کنید تا سس جا بیفتد.
وقتی سس آماده شد، تکه‌های ماهی را از سمت گوشت داخل تابه قرار دهید. کمی صبر کنید تا سس به خورد ماهی برود، سپس حرارت را خاموش کنید، ماهی و سس را در ظرف مورد نظرتان بریزید و همراه با سبزی‌پلو سرو کنید.
یتیمک بوشهری + طرز تهیه
مواد لازم برای تهیه یتیمک بوشهری:
بادمجان: ۳ عدد.
نمک زرد چوبه و فلفل قرمز: به مقدار لازم.
روغن: به مقدار لازم.
پیاز: ۱ عدد.
تمر هندی رقیق شده: ۱ لیوان.
لوبیا چشم بلبلی: ۱۵۰ گرم.
آب: ۱ لیوان.
طرز تهیه:
ابتدا لوبیا را روی حرارت قرار می‌دهیم تا به خوبی پخته شود.
سپس بادمجان را به صورت نگینی درشت و پیاز را به صورت نگینی کوچک خرد میکنیم. پیاز خرد شده را سرخ میکنیم بعد بادمجان را به آن می‌افزاییم.
سپس نمک فلفل و زردچوبه را به میزان دلخواه اضافه میکنیم. یک لیوان آب را به آن افزوده و می‌گذاریم، پخته شود.
لوبیا پخته شده را به این مواد افزوده و ۱ لیوان آب تمر هندی را اضافه میکنیم و می‌گذاریم جا بیفتد و غذا آماده شود.
دمی لخلاخ بوشهری + طرز تهیه
دمپخت ماهی بوشهری، دمی لَخلاخ یا در زبان محلی ماهی می‌یَدُم همه از اسامی یکی از لذیذترین خوراک‌های پلویی بوشهری است. البته ممکن است این خوراک با نام‌های متفاوت در برخی دیگر از شهر‌های جنوبی و هرمزگان طبخ شود، اما بیشتر به نام دمی لخ لخ یا لخلاخ بوشهری شناخته می‌شود. معمولا دو دستور پخت برای تهیه لخلاخ بوشهری ذکر شده که تفاوت عمده آن در استفاده از لیمو عمانی و یا تمبرهندی است.
مواد لازم:
فیله ماهی شیر ۳ تکه متوسط
گشنیز ریز خرد شده ۱۵۰ گرم
شوید یا شبت خرد شده ۱۰۰ گرم
شنبلیه ریز خرد شده ۱ قاشق غذاخوری
تمرهندی حل شده در آب ۱ لیوان‌پر
پیاز بزرگ ۱ عدد خرد شده
سیر ریز خرد شده ۵ حبه
آب ۲ لیوان
نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به میزان لازم
دستور تهیه:
برنج را بشویید و خیس کنید. فیله ماهی را (می‌توانید از انواع ماهی جنوبی همانند سنگسر، سرخو یا قباد استفاده کنید) همراه با نمک، فلفل و مقداری زردچوبه، مقداری زعفران آب‌کرده و کمی آبلیمو مخلوط کنید یا در اصطلاح بخوابانید تا مزه‌دار شود و بوی ضخم ماهی از بین برود (حدود نیم ساعت کافی است).
پیاز ریز خرد شده را داخل قابلمه‌ای بریزید و تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر ریز خرد شده را نیز اضافه کنید و کمی تفت دهید. زردچوبه را به پیاز و سیر اضافه کنید، سبزی‌های ریز خرد شده را هم اضافه کنید و تفت دهید و در آخر آب تمبر هندی، نمک و فلفل را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شود. ماهی‌ها را روی مواد داخل قابلمه بچینید و ۲ لیوان آب اضافه کنید و درب قابلمه را ببندید تا به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ماهی‌ها نیم‌پز شوند.
سپس ماهی‌ها را از داخل آب در آورده و کنار بگذارید. آب برنج را دور بریزید و برنج را داخل قابلمه به بقیه مواد اضافه کنید و کمی هم بزنید. برای اینکه برنج‌تان نرم و شل نشود، مقدار آب قابلمه باید به اندازه‌ایی باشد که فقط روی برنج را بپوشاند. اگر آب داخل قابلمه خیلی زیاد بود مقداری از آن را بردارید و اگر هم آب کم بود کمی آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا برنج کمی پخته شود و آب آن کشیده شود. در این مدت هر ۵ دقیقه یک بار برنج‌ها را از دیواره قابلمه به سمت بالا جمع کنید تا گنبدی شکل شود. هنگامی که آب برنج تبخیر شد و به خورد برنج رفت ماهی‌ها را روی برنج بچینید و دمکنی را روی درب قابلمه‌ی برنج بگذارید و اجازه دهید تا برنج دم بکشد و جا بیافتد.
نکات:
در تهیه این خوراک از رب گوجه فرنگی و لوبیا چیتی هم بنا به ذائقه افراد می‌توان استفاده کرد.
اگر تمبرهندی نداشتید می‌توانید بجای آن از پودر لیمو عمانی استفاده کنید.
دمی لخلاخ بوشهری چند دستور متفاوت دارد؛ حتی می‌توان آن را بصورت برنج آبکشی نیز تهیه کرد.