رپورتاژ آگهی – پختن نان در خانه لذت بخش بوده و راهی مطمئن برای حذف مواد نگهدارنده و جوش شیرین است که در بسیاری از نان های تست صنعتی وجود دارند. نان تست با نان های معمولی تفاوت زیادی دارد، این نان دارای بافتی بسیار سبک و پف کرده است که ارتفاعی بلندتر داشته و برخلاف نان های فشرده، در دهان آب می شود. در این مقاله بصورت کامل به طرز تهیه نان تست پرداخته ایم.
مواد اولیه در پخت نان تست
برای پخت نان تست به روش بازاری در خانه، داشتن یک دستور پخت کافی نیست و داشتن اطلاعات درمورد، نقش هر ماده اولیه و تعامل آن ها با یکدیگر به شما کمک می کند تا نان تست شما دارای بافتی عالی باشد. در ادامه نقش هر یک از اجزا را توضیح داده ایم.
آرد مناسب نان تست
به گفته اساتید آموزش نان حجیم و نیمه حجیم ، مهمترین مواد برای تهیه نان تست، آرد است. برای نان تست باید از آرد نان فانتزی استفاده کنید. آرد قنادی یا سه صفر به دلیل پروتئین پایین، شبکه گلوتنی ضعیفی دارد و گازهای ایجاد شده را نمی تواند توسط مخمر در خود نگه دارد، در نتیجه نان شما پف نمی کند و خمیر وا می رود.
مخمر یا خمیر مایه
مخمر موجود زنده ای است که با مصرف قند، گاز کربن دی اکسید تولید می کند و باعث ور آمدن خمیر می شود. اگر از خمیر مایه فوری استفاده می کنید، می توانید مستقیم آن را با آرد مخلوط کنید، اما مخمر فعال نیاز به عمل آمدن در آب ولرم دارد. برای اطمینان از سلامت مخمر، کمی از آن را با آب ولرم و شکر مخلوط کنید، اگر پس از ۱۰ دقیقه حباب های کف مانند ایجاد شد، مخمر شما سالم و آماده استفاده است.
بهبود دهنده های طبیعی
بجای استفاده از مواد شیمیایی صنعتی، از بهبود دهنده های طبیعی استفاده کنید. شیر خشک قنادی علاوه بر افزایش ارزش غذایی، باعث پوکی بافت و خوش رنگ شدن پوسته نان تست می شود. همچنین اضافه کردن مقدار بسیار کمی سرکه سفید به خمیر، به تقویت تارهای گلوتن و استحکام بافت نان کمک زیادی می کند.
چربی
چربی ها با پوشاندن رشته های گلوتن، مانع از خروج سریع رطوبت می شوند. این ویژگی باعث می شود نان شما در روزهای بعد از پخت همچنان نرم باقی بماند و دیرتر بیات شود.
مایعات (کنترل دما)
شیر یا آب که استفاده می کنید باید ولرم باشد، اینگونه که اگر انگشت خود را درون آن زدید، گرما را حس کنید اما نسوزید. مایعات داغ مخمر را می کشد و نان خراب می شود و مایعات خیلی سرد فعالیت مخمر را به شدت کند کرده و زمان تخمیر را طولانی می کند.
تهیه خمیر برای پخت نان تست
برای داشتن یک نان تست فوق العاده حجیم که برخلاف نان های خانگی معمولی زود خشک نشود، استفاده از یک ترفند ساده به نام پیش تخمیر است. طرز تهیه نان تست اینگونه است که مقدار کمی از آرد را با آب مخلوط کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلظتی شبیه به فرنی یا پودینگ پیدا کند، یا اینکه مقدار کمی آرد، آب و مقدار بسیار اندکی مخمر را مخلوط کنید. کار اصلی این استارتر این است که ساختار نشاسته را تغییر می دهد و باعث می شود خمیر مقدار زیادی رطوبت را درون خود حبس کند، بدون اینکه شل و چسبنده شود. وقتی این ماده ژلاتینی را به خمیر اصلی اضافه می کنید، نان تست، بافتی بسیار سبک پیدا می کند و از همه مهم تر، رطوبت حبس شده در آن باعث می شود نان حتی تا ۳ روز پس از پخت، همچنان نرم و تازه باقی بماند و کیفیت خود را حفظ کند.
آماده سازی خمیر چگونه است؟
اگر روی بسته بندی خمیر مایه عبارت فوری نوشته شده است، برای اطمینان از کیفیت نان، آن را تست کنید. یک قاشق شکر را در آب ولرم حل کرده و خمیر مایه را روی آن بپاشید. حدود ۱۰ دقیقه صبر کنید، اگر سطح آب کف کرد و بالا آمد، مخمر سالم است. اگر هیچ تغییری نکرد، آن را دور بریزید، زیرا استفاده از آن باعث می شود نان سفت و سنگ شود.
ترکیب مواد
در یک کاسه بزرگ، آرد الک شده، نمک، باقی مانده شکر و بهبود دهنده را مخلوط کنید. وسط آرد را گود کرده، تخم مرغ و مخلوط خمیر مایه عمل آمده را اضافه کنید. مواد را با قاشق چوبی هم بزنید تا حالت خمیری و تکه تکه پیدا کند. در این مرحله، کره نرم یا روغن را اضافه کنید. نگران چسبندگی خمیر نباشید و آرد اضافه نکنید، زیرا با ورز دادن این مشکل حل می شود.
چطور خمیر را درست ورز دهیم؟
اگر با دست کار می کنید، از روش کوبیدن و تا کردن استفاده نمایید، یعنی خمیر را روی سطح کار بکوبید، آن را به سمت جلو بکشید و سپس روی خودش تا کنید. این کار را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ادامه دهید. خمیر را چنگ نزنید، زیرا باعث پاره شدن بافت آن می شود. اگر از همزن برقی استفاده می کنید، آن را روی سرعت متوسط تنظیم کنید و حدود۸ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا خمیر از دیواره های ظرف جدا شود و سطحی صاف و براق پیدا کند. افرادی که آموزش گام به گام کیک پزی را گذرانده اند به این بخش تسلط کامل دارند زیرا برای تهیه خمیر برخی از کیک ها این مدل ورز دادن رایج است.
پرسش و پاسخ
در مرحله اول خمیر چقدر باید استراحت کند؟
کاسه بزرگ را با کمی روغن چرب کنید و خمیر گرد شده را درون آن قرار دهید. روی کاسه را با سلفون یا پارچه نم دار بپوشانید تا روی خمیر خشک نشود. کاسه را در یک محیط گرم مانند داخل فر خاموش قرار دهید. بسته به دمای محیط، بین ۱ تا ۱/۵ ساعت زمان لازم است تا حجم خمیر ۲ برابر شود. پس از پف کردن، انگشت خود را در خمیر فرو کنید، اگر جای انگشت ماند و برنگشت، استراحت کافی است. سپس با مشت به آرامی پف خمیر را بگیرید تا بوی ترشیدگی مخمر خارج شود.
چگونه خمیر را تقسیم کنیم؟
پس از هواگیری خمیر، آن را روی میز کار قرار دهید. کل خمیر را وزن کرده و آن را به ۳ تا ۴ چانه مساوی تقسیم کنید. اگر چانه ها هم وزن نباشند، قسمت های بزرگتر در قالب فشار آورده و قسمت های کوچکتر می سوزند یا خوب پف نمی کنند. چانه ها را گرد کنید و ۱۰ دقیقه استراحت دهید تا راحت تر باز شوند.
روش صحیح رول کردن خمیر چیست؟
هر چانه را با وردنه به صورت بیضی باز کنید تا حباب های هوای درشت آن خارج شود. کناره های خمیر را به سمت وسط تا کنید تا عرض خمیر با عرض قالب یکی شود. سپس از بالا شروع به رول کردن خمیر کنید. نکته مهم این است که، لبه خمیر را با انگشت به لایه زیرین فشار دهید تا رول سفت شود و حفره ای داخل نان باقی نماند.
خمیر چقدر باید در قالب پف کند؟
کف و دیواره های قالب را چرب کنید. رول های خمیر را کنار هم قرار دهید، به طوری که درز خمیر کف قالب باشد. روی قالب را بپوشانید و صبر کنید استراحت دوم انجام شود. سپس منتظر بمانید تا خمیر حدود یک بند انگشت (۱ تا ۲ سانتی متر) با لبه ی بالای قالب فاصله داشته باشد. اگر زودتر از این مرحله نان را در فر بگذارید، نان تست پف نمی کند و سنگین می شود و اگر زیادتر بماند، در فر سرریز شده و بافت آن خراب می گردد.
دمای فر باید چقدر باشد؟
فر را باید از ۱۵ دقیقه قبل روشن کنید تا داغ شود. برای فرهای گازی دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰درجه سانتی گراد و برای فرهای برقی یا کانوکشن دار دمای ۱۷۰ درجه مناسب است. تغییر ناگهانی دما باعث خوابیدن پف نان تست می شود، پس در فر را بیهوده باز نکنید. یک ظرف آب جوش در طبقه پایین فر قرار دهید، بخار آب باعث می شود پوسته نان نازک بماند و نان بهتر پف کند.
در این مقاله سعی کردیم تمامی فوت و فن های لازم جهت تهیه نان تست خانگی را برای شما بازگو کنیم تا بهترین و خوشمزه ترین نان تست را در خانه تهیه نمایید. تمامی نکاتی که گفته شد برگرفته از تجربیات اساتید صنایع غذایی از جمله اساتید آموزش شیرینی پزی حرفه ای ، دوره نان حجیم و… است، پس با خیالی راحت به تهیه این نان تست خانگی بپردازید.